Stroopwafels 4: de stroop

Stroopwafels 4: De stroop

Ook voor het maken van de stroop voor de stroopwafels ben ik uitgegaan van het recept dat Jan Nelissen op het internet heeft geplaatst:

500 g stroop

300 g bruine basterdsuiker

75 g boter

één theelepel kaneelpoeder

Cees Holtkamp geeft:

200 g stroop

125 g bruine basterdsuiker

100 g boter

één theelepel kaneelpoeder

Deze twee ingrediëntenlijsten zijn vrijwel gelijk en leiden tot een soort stroop, maar niet tot iets dat lijkt op een stroopwafelvulling, die immers vooral uit karamel bestaat. Het vinden van een aanvaardbaar recept voor de stroop heeft me de meeste moeite gekost. Ten eerste moest ik van stroopsmaak naar karamelsmaak zien te komen (en na het proeven van de siroopwafels van Kamphuisen weer met een vleugje stroopsmaak) en ten tweede werden mijn eerste stroopwafels na een dagje keihard. Inmiddels gebruik ik:

200 g boter

400 g witte basterdsuiker

één kleine eetlepel citroensap ~ 8 ml

vier eetlepels water ~ 40 ml

één kleine theelepel kaneelpoeder ~ 3 g

één eetlepel stroop

vijf eetlepels water na karameliseren ~ 50 ml

Ik gebruik witte basterdsuiker om door de kleur het karameliseringsproces een beetje in de gaten te kunnen houden (de kaneel bemoeilijkt dit weer). De citroensap is toegevoegd om de karamelisering te bevorderen en de stroop is toegevoegd om toch, bovenop de karamelsmaak, een vleugje stroopsmaak te proeven. Als het mengsel voldoende gekarameliseerd is, dan wordt weer water toegevoegd om de karamelisering te stoppen en om de stroop langer zacht te houden.

Smelt de boter in een steelpannetje. Meng de suiker goed me de kaneel en voeg dit toe aan gesmolten boter voeg de stroop, 50 ml water en het citroensap toe en breng dit mengsel aan de kook. Laat het een tijdje onder af en toe roeren doorkoken één tot anderhalf uur is redelijk normaal. Ik kijk dan ondertussen naar het journaal en lees mijn krant. Met de lepel schep ik zo nu en dan een beetje van de dikke vloeistof op een schoteltje. Als deze lichtbruin van kleur begint te worden, de smaak goed is en als na stollen de substantie redelijk makkelijk loslaat van het schoteltje, dan is de vulling klaar en kan zij geblust worden. Pas op, bij het blussen kan de massa vervaarlijk gaan bruisen, maar een beetje roeren brengt de vloeistof tot rust. Ik zet mijn inductieplaat dan op 1. In het geval van een gasfornuis is een warmhoudplaatje aan te raden, maar misschien is het op de laagste stand dan nog steeds te heet en gaat het karameliseringsproces na enige tijd weer verder. De temperatuur moet zo zijn, dat de vloeistof goed te hanteren is, maar niet verder karameliseert. Ik gebruik voor het roeren en het vullen een houten lepel. Daar schep ik ongeveer 15 g vulling mee op de wafelhelft. Op die manier houd ik altijd wat over. 

Van het merk Davelaar zijn lekkere Jodenkoeken te koop in praktische blikken. Met de overgebleven vulling maak ik stroopkoeken van die Jodenkoeken en de blikken zijn ideaal om de zelfgebakken stroopwafels in op te slaan.

Stroopkoeken zijn ook erg lekker, maar wat gaat er boven zelfgebakken stroopwafels?

 

Stroopwafels 3: De wafels

Stroopwafels 3: De wafels

Toen ik mijn vorige stukje schreef over het wafelijzer was ik nog optimistisch over het vinden van een goed stroopwafelrecept. Op internet had ik een recept gevonden van Jan Nelissen en ik had het beroemde boek van Cees Holtkamp. Voor de wafels geeft Jan Nelissen:

500 g bloem

250 g gesmolten boter

150 g witte basterdsuiker

50 g gist

een beetje lauwe melk

een ei

En dat is precies dezelfde samenstelling als bij Cees Holtkamp hoewel die Zeeuwse bloem voorschrijft (tot nu toe is dat voor mij een onbelangrijk detail gebleken) en op deze hoeveelheden ingrediënten zou hij uitkomen op twee eieren.

Na enig experimenteren op basis van deze ingrediënten ben ik nu uitgekomen op de volgende samenstelling:

500 g bloem

150 g boter

250 g bruine basterdsuiker

2 zakjes droge gist

4 zakjes vanillesuiker

2 eieren

40 ml water (ongeveer)

1 klein theelepeltje zout (zo'n lepeltje waarmee de Achterhoekse boeren suiker in hun jenever roeren)

Tijdens experimenten met de eerste samenstelling liep er zoveel boter uit het wafelijzer tijdens het bakken, dat het mij beter leek, de hoeveelheid boter flink te verminderen. Ik gebruik hier bruine in plaats van witte basterdsuiker om een mooiere kleur van de wafels te krijgen en de hoeveelheid is flink verhoogd na het proeven van wafelkruim van de stroopwafelkraam van Markus & Markus achter de HEMA in Gouda. Van het proeven van die kruimels komt ook de toevoeging van vanillesuiker. De suiker maakt de wafels wat zoeter (nog niet zo zoet als van de wafelkraam) en ook wat knapperig zoals de siroopwafels van Kamphuisen.

Zeef en meng de droge ingrediënten dus de bloem, de basterdsuiker, de droge gist, de vanillesuiker en het zout in een kom en maak er een kuiltje in. Smelt ondertussen de boter. Breek de eieren en roer ze vanuit het kuiltje door het bloemmengsel. Voeg dan de gesmolten boter toe en blijf roeren. Er ontstaat nu een deegbal en maak die soepel, maar niet plakkerig door er steeds wat water aan toe te voegen ongeveer vier eetlepels. Kneed de deegbal goed door en leg hem ongeveer een uur op een warme plaats om te rijzen. (Ik heb een oven met een deegrijsstand.) Verdeel het deeg (dat in het recept van Jan Nelissen beslag wordt genoemd) in schijfjes (platgeslagen bolletjes) van 21 g. (Bij mij worden het er ongeveer 44). Op dit punt leg ik meestal een theedoek over de deegschijfjes en laat ze rusten op kamertemperatuur tot de volgende avond. 

Het bakken is eenvoudig met het in het vorige hoofdstuk beschreven wafelijzer: Klap het wafelijzer open, leg een deegschijfje in het midden op de onderste plaat en druk het ijzer dicht. Wacht tot het vogeltje fluit, haal de gebakken wafel er uit en leg die op een snijplank. (Ik heb speciaal voor dit doel zo'n mooie dikke houten plank gekocht). Leg een volgend deegschijfje in het ijzer en druk dit aan. Snij vervolgens de gebakken wafel doormidden. Hiervoor heb ik een visfileermesje gekocht, maar de echte wafelbakkers doen dit met een soort plamuurmes. Als de wafel goed is gebakken, dan is dit doorsnijden makkelijk, want van buiten is de wafel aan beide kanten hard en van binnen zacht, waardoor het mes er makkelijk door gaat. Als dit niet het geval is, dan is de wafel te hard gebakken of heb je te lang gewacht met opensnijden. Klap de twee wafelhelften van elkaar, smeer de stroop op één van de helften en klap ze weer dicht. Nu af laten koelen en opeten of uitdelen.

Stroopwafels 1: Inleiding

Stroopwafels 1: Inleiding

Het is mijn plan om een blog te gaan schrijven over lijnen, maar eerst wil ik wat gaan schrijven over het zelf maken van stroopwafels. Nu zal je misschien denken, dat die twee zaken niet makkelijk met elkaar te verenigen zijn. Daarover later. Eerst over stroopwafels dus.

Om te beginnen heb je voor het zelf maken van stroopwafels een wafelijzer nodig. Dan zijn er de wafels en tenslotte de stroop. In die volgorde ga ik ze behandelen na deze korte inleiding.

Mijn vader woont in Frankrijk en hoewel dit een culinair hoog ontwikkeld land is, woont hij in een streek waar men de stroopwafel niet kent. In de plaatselijke supermarkten zijn soms plankjes met “exotische” (voor de Fransen) producten te vinden, maar stroopwafels en zeker verse stroopwafels ben ik er nog niet tegengekomen. Soms hoor je over Nederlanders, die in de zomer in Zuid- Frankrijk van markt naar markt trekken met een stroopwafelkraampje. Ook die hebben we nog niet getroffen. Om die reden wilde mijn vader voor zijn verjaardag: “zo' n soort tosti- ijzer waar je ook platen in kan doen om stroopwafels mee te bakken ...” zoals hij het zelf omschreef. Dat was de aanleiding voor mij om aan het onderzoek te beginnen, dat in deze en volgende blogs wordt gerapporteerd. Een soort reverse engineering project.

Vol goede moed ging ik dus op zoek naar een geschikt wafelijzer, maar die zijn er niet voor de huis- tuin- en- keuken- bakker. Ik heb in ieder geval niets kunnen vinden. Er blijken twee varianten wafelijzers te bestaan, namelijk de eerder genoemde tosti- ijzers, die ook kunnen worden omgebouwd tot wafelijzer. Die zijn totaal ongeschikt, omdat de wafels waarvan dan sprake is Luikse of Brusselse wafels zijn. Die lijken helemaal niet op stroopwafels. De ander variant is speciaal voor oblie- wafels of kniepertjes. Volgens een aantal mensen, die iets op het internet hebben gezet over het zelf bakken van stroopwafels zijn deze ook geschikt voor stroopwafels, maar dat blijkt niet zonder meer het geval. Toen ik een dergelijk ijzer had aangeschaft voor mijn vader – een prachtige Cloer 285 – en dit ter sprake bracht in een Goudse kookwinkel waar ik meer advies probeerde in te winnen, reageerde men in eerste instantie enthousiast: “Hebben ze weer echte stroopwafelijzers bij Cloer?” Nou nee, moest ik bekennen, het is eigenlijk een oblie- ijzer, maar op internet heb ik gelezen dat het ermee moet kunnen. Volgens de kookwinkeldame adviseerden zij ook altijd Cloer aan mensen, die het zelf wilden proberen, maar dan moet je twee wafeltjes op elkaar leggen met de stroop er tussen en niet zoals bij echte stroopwafels de wafel warm doorsnijden en dan de twee helften met stroop op elkaar plakken. Ik kan mij voorstellen, dat zij iemand, die in Gouda komt vragen hoe je zelf stroopwafels moet maken een tikkeltje geschift vindt, maar zij heeft denk ik geen vader, die in Frankrijk woont.

In Frankrijk bij mijn vader bleek inderdaad wat ik al vreesde. Het wafelijzer werkte prima en de wafeltjes zagen er prachtig uit, maar ze waren te dun om door midden te snijden. Velen zouden in een dergelijk geval inderdaad twee wafeltje op elkaar leggen, maar zo zit ik niet in elkaar. Thuisgekomen heb ik een tweede Cloer 285 aangeschaft en ik ben gaan kijken of die omgebouwd kan worden. Dat kan ...

Het Cloer wafelijzer is een zogenaamd vormgesloten ijzer. Dat wil zeggen dat de minimale dikte van de wafel wordt bepaald door de afstand tussen de twee helften van het ijzer in de “wafelspleet” die overblijft als de twee helften op elkaar rusten. Meer druk geven geeft geen dunnere wafels en minder druk ook (tot op zekere hoogte) geen dikkere. De manier om dikkere wafels te maken is door in het scharnier en op de randen meer afstand te maken, zodat de wafelspleet ruimer wordt. Na het uit elkaar halen van de bovenhelft bleek dit vrij makkelijk te kunnen, maar de volgende vraag is dan natuurlijk hoeveel dikker?

Om de dikte te bepalen heb ik vijf wafeltjes gebakken met de Cloer in originele staat. Met de schuifmaat gemeten blijken de wafeltjes gemiddeld 2.6 mm dik te zijn. de ribbeltjes aan boven en onderkant zijn ongeveer 0.5 mm dik, dus het koekje zelf is ongeveer 1.6 mm dik. Een verdubbeling kan met aluminium strips van1.5 mm dikte worden uitgevoerd. Dat leek mij een goede keuze voor een eerste experiment.

Op het internet (bijvoorbeeld in het recept van Jan Nelissen) is te vinden, dat de stroopwafel waarschijnlijk is uitgevonden door Gerard Kamphuisen. De Kamphuisen stroopwafels zijn nog te koop bij bakkerij de Vlaam aan de markt in Gouda en bij eet- en drinklokaal Kamphuisen in Gouda. De stroopwafels, die op de markten in Nederland vers en bij de supermarkten en bakkers verpakt te koop zijn lijken echter meer op de stroopwafels van van Vliet. Bij de Kamphuisen stroopwafels zit de stroop of siroop tussen twee wafeltjes, bij de van Vliet stroopwafels is sprake van een dikkere wafel, die overlangs is doorgesneden en waarbij de stroop tussen de twee helften zit. Ook smaakt de Kamphuisen wafel ook nog een beetje naar stroop, terwijl bij de van Vliet stroopwafels alleen karamel, kaneel en vanille te proeven zijn. De Kamphuisen stroopwafels zijn redelijk krokant. De andere wafels variëren van keihard tot taai of slap als een vaatdoek, afhankelijk van versheid en receptuur.

Ik heb geprobeerd een recept te maken met overlangs doorgesneden wafels, die ongeveer zo krokant zijn als de wafels van Kamphuisen en die ook een beetje naar stroop smaken. Het heeft tamelijk lang geduurd voordat ik een redelijk reproduceerbaar resultaat had, maar het is inmiddels wel redelijk gelukt. Ook ben ik dankzij vele gewillige proefpersonen niet al te veel aangekomen.