Stroopwafels 3: De wafels

Stroopwafels 3: De wafels

Toen ik mijn vorige stukje schreef over het wafelijzer was ik nog optimistisch over het vinden van een goed stroopwafelrecept. Op internet had ik een recept gevonden van Jan Nelissen en ik had het beroemde boek van Cees Holtkamp. Voor de wafels geeft Jan Nelissen:

500 g bloem

250 g gesmolten boter

150 g witte basterdsuiker

50 g gist

een beetje lauwe melk

een ei

En dat is precies dezelfde samenstelling als bij Cees Holtkamp hoewel die Zeeuwse bloem voorschrijft (tot nu toe is dat voor mij een onbelangrijk detail gebleken) en op deze hoeveelheden ingrediënten zou hij uitkomen op twee eieren.

Na enig experimenteren op basis van deze ingrediënten ben ik nu uitgekomen op de volgende samenstelling:

500 g bloem

150 g boter

250 g bruine basterdsuiker

2 zakjes droge gist

4 zakjes vanillesuiker

2 eieren

40 ml water (ongeveer)

1 klein theelepeltje zout (zo'n lepeltje waarmee de Achterhoekse boeren suiker in hun jenever roeren)

Tijdens experimenten met de eerste samenstelling liep er zoveel boter uit het wafelijzer tijdens het bakken, dat het mij beter leek, de hoeveelheid boter flink te verminderen. Ik gebruik hier bruine in plaats van witte basterdsuiker om een mooiere kleur van de wafels te krijgen en de hoeveelheid is flink verhoogd na het proeven van wafelkruim van de stroopwafelkraam van Markus & Markus achter de HEMA in Gouda. Van het proeven van die kruimels komt ook de toevoeging van vanillesuiker. De suiker maakt de wafels wat zoeter (nog niet zo zoet als van de wafelkraam) en ook wat knapperig zoals de siroopwafels van Kamphuisen.

Zeef en meng de droge ingrediënten dus de bloem, de basterdsuiker, de droge gist, de vanillesuiker en het zout in een kom en maak er een kuiltje in. Smelt ondertussen de boter. Breek de eieren en roer ze vanuit het kuiltje door het bloemmengsel. Voeg dan de gesmolten boter toe en blijf roeren. Er ontstaat nu een deegbal en maak die soepel, maar niet plakkerig door er steeds wat water aan toe te voegen ongeveer vier eetlepels. Kneed de deegbal goed door en leg hem ongeveer een uur op een warme plaats om te rijzen. (Ik heb een oven met een deegrijsstand.) Verdeel het deeg (dat in het recept van Jan Nelissen beslag wordt genoemd) in schijfjes (platgeslagen bolletjes) van 21 g. (Bij mij worden het er ongeveer 44). Op dit punt leg ik meestal een theedoek over de deegschijfjes en laat ze rusten op kamertemperatuur tot de volgende avond. 

Het bakken is eenvoudig met het in het vorige hoofdstuk beschreven wafelijzer: Klap het wafelijzer open, leg een deegschijfje in het midden op de onderste plaat en druk het ijzer dicht. Wacht tot het vogeltje fluit, haal de gebakken wafel er uit en leg die op een snijplank. (Ik heb speciaal voor dit doel zo'n mooie dikke houten plank gekocht). Leg een volgend deegschijfje in het ijzer en druk dit aan. Snij vervolgens de gebakken wafel doormidden. Hiervoor heb ik een visfileermesje gekocht, maar de echte wafelbakkers doen dit met een soort plamuurmes. Als de wafel goed is gebakken, dan is dit doorsnijden makkelijk, want van buiten is de wafel aan beide kanten hard en van binnen zacht, waardoor het mes er makkelijk door gaat. Als dit niet het geval is, dan is de wafel te hard gebakken of heb je te lang gewacht met opensnijden. Klap de twee wafelhelften van elkaar, smeer de stroop op één van de helften en klap ze weer dicht. Nu af laten koelen en opeten of uitdelen.